È cambiata radicalmente la cultura della ristorazione che deve far fronte a tutte le normative vigenti. Le restrizioni sono maggiori in questo settore e gli introiti, quasi sicuramente, non saranno quelli di prima. Questi ultimi andranno a sommarsi ai mesi di stop quindi ciò che si prospetta in questo futuro prossimo sembra tutto tranne che roseo e rassicurante per gli imprenditori coinvolti in questo settore.

Luigi Snichelotto, presidente dell’Associazione AssoMiMe (Associazione Mezzogiorno Italia Mediterraneo Europa) prospetta un’analisi economica in vista della riapertura, dicendo:

Quale futuro? Sarà indispensabile pensare ad una nuova frontiera della ristorazione. Il problema oggi è capire cosa fare. Troppi consulenti, troppe task force, associazioni di categoria da rivisitare perché il settore è troppo frammentario: occorre fare sistema.

La ristorazione, classificata come fuori casa, include al suo interno un’offerta così variegata, che necessita di una conoscenza approfondita. L’incognita della prospettiva temporale, su cui è difficile fare previsioni, è il vero rebus: quando usciremo fuori dall’emergenza? In estate, a dicembre o il prossimo anno?

Il futuro di tutti noi è incerto è rischioso. Manca la capacità di ipotizzare un modello, in una visione più ampia e in prospettiva.

Cambierà il nostro modo di vivere, le abitudini. L’uomo però è un essere flessibile e dalle grandi capacità di adattamento. Sarà necessario rivedere i processi e le procedure, per vivere in protezione sia il lavoro che lo svago. Ricordando che la sicurezza rappresenta il valore assoluto, il bene più prezioso.

La ristorazione al tempo del Covid-19

Quanto pesa il food in termini economici?

Il settore legato al food è sempre stato molto dinamico ed è un segmento che, nello scorso anno, ha prodotto circa tra gli 80/85 miliardi di euro con un totale che coinvolge 350 mila aziende di cui il 40% sono a conduzione familiare.

Non è, dunque, difficile dedurre che questo settore rappresenta un grande volano dell’economia. Il costo della burocrazia nella ristorazione si aggira tra i 55-60 milioni di euro. Oggi con l’emergenza Covid-19 ci sono circa 250 provvedimenti in Talia, tra i regionali e i nazionali.

Garantire i livelli della sicurezza attraverso la nuova cultura della ristorazione

Gli imprenditori attivi nel settore della ristorazione e dell’ospitalità dovranno puntare tutto sulla sicurezza della propria clientela e dei lavoratori e tutto l’environment che gli ruota intorno. Dovranno essere garantiti spazi che andranno rimodulati attraverso uno schema e delle disposizioni che siano efficaci per poter limitare il contagio e i contatti tra i presenti all’interno di uno tesso ambiente. Per fare ciò c’è bisogno di una ridefinizione degli spazi e degli aspetti ergonomici del lavoro e di apparecchiature e linne di preparazione che riguardano la lavorazione delle materie prime e del prodotto finito.

La nuova della cultura della ristorazione dovrà affidarsi all’ausilio dell’intelligenza artificiale e robotica ma l’uomo non dovrà scomparire.

Per Luigi Snichelotto:

L’innovazione non dovrà riguardare necessariamente l’offerta del food che si tenderà a prediligere in base ai prodotti d’eccellenza e alle peculiarità territoriali ma, soprattutto, alla capacità creativa degli chef capaci di intercettare e interpretare le nuove tendenze del gusto.

Ci sarà bisogno di formare risorse umane, mano d’opera specializzata che sia capace di interagire con i meccanismi di automazione e con una rieducazione che dovrà tener sempre presente igiene e sicurezza.

La ristorazione e il nuovo concetto del food

Quali sono i fattori vincenti della nuova frontiera?

Accoglienza e standard continuativo di servizio che insieme alla tracciata e certificata qualità del cibo offerto dovrà avere un ottimale rapporto qualità prezzo, per non creare crash all’interno delle attività. Le strutture dovranno essere adeguate e fornite di arredi coerenti con la tipologia offerta, individuando una location che sia in grado di offrire parcheggi e aree di svago.

Ci sarà bisogno di un’azione imprenditoriale di marketing, di una reputazione sociale e di una forte e solida identità nell’immaginario collettivo, rappresentata spesso dal marchio e dalla storia di un’attività ben consolidata.

Bisognerà intensificare il rapporto con i clienti e con il territorio attraverso cooperazione e affiliazione.

Secondo Luigi Snichelotto, la figura dell’imprenditore, dovrà adeguarsi allo scenario mutato, acquisendo capacità di un gestore d’impresa in un settore che è costantemente in evoluzione.

L’analisi che vi abbiamo illustrato è interessante e può essere un prospetto realistico per quella fetta che compone la maggioranza della fetta del mercato ovvero quel 60% delle imprese legate al food e alla ristorazione, che non sono a gestione familiare.

Noi crediamo, sarà per la zona in cui operiamo dove ci sono molte aziende a gestione familiare, molte delle quali rischiano di fallire, che questo prospetto sarebbe fallimentare per il settore del food a gestione familiare.

Qualora il piccolo imprenditore decidesse di affidarsi all’intelligenza artificiale, taglierebbe una fetta importante e attiva all’interno dell’economia. Sicuramente avvalendosi dell’intelligenza artificiale, il piccolo imprenditore, andrebbe a colmare le carenze economiche derivanti dai pochi coperti e tavoli disponibili ma andrebbe, soprattutto, ad impoverire l’economia di un territorio rurale e di tutte le risorse umane impiegate. Ciò comporterebbe, secondo noi, a creare un vero e proprio collasso economico in zone come la nostra.

Inoltre l’impiego dell’intelligenza artificiale, può effettivamente servire per rendere più sicura la preparazione e lavoro delle materie prime? Se parliamo di imprese a gestione familiare, generalmente, ci riferiamo ad attività commerciali che non hanno nulla a che vedere con quelle legate al franchising e quindi facciamo riferimento a numeri e produttività diverse.

Le piccole realtà legate al food e all’ospitalità dovranno reinventarsi, stringere i denti e capire, una volta attivata la nuova macchina, come porre riparo e cosa mettere in gioco, basandosi sulle nuove esigenze del consumatore che, sicuramente, sono cambiate e che oggi, rispetto a ieri, ha a disposizione molte meno risorse.

L’anello più debole di questo settore è proprio quello che sul mercato dei numeri rappresenta il 40% ed è a quello che bisognerebbe pensare con più attenzione.