Cous Cous: la ricetta base

Il cous cous è il piatto nazionale del Maghreb (Algeria, Tunisia e Marocco). La sua origine è berbera ed è antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe.

Questo alimento si presenta come un semolino e si ricava dai chicchi di frumento macinati in modo grossolano. Nei piccoli centri rurali del Maghreb ogni famiglia portava al mulino il suo grano perché fosse macinato, secondo le preferenze alimentari del nucleo.

Una volta macinato il cous cous veniva portato a casa e affidato alle donne che lo spolveravano di farina, strofinandolo tra le dita affinché ciascun granello ne venisse ricoperto.

Oggi questo alimento è entrato anche nelle nostre cucine soprattutto in quelle salutiste. Non dimentichiamo che in Sicilia nella zona trapanese il cous cous è un piatto tradizionale.

Esistono numerose varianti del cous cous che variano in base alle tradizioni e alle materie prime dei luoghi.

Il cous cous non è un cereale ma un prodotto lavorato come la pasta, ha gli stessi valori nutritivi ma sazia di più perché assorbe molta più acqua. È un alimento versatile perché può essere mangiato sia caldo che freddo e lo si può arricchire con gli ingredienti più svariati. In alcune zone il cous cous viene impiegato anche per realizzare dolci.

Oggi è possibile reperire sia il cous cous tradizionale di grano duro che quello integrale, di farro o di orzo.

La cottura è il segreto per la buona riuscita di qualsiasi ricetta si intenda realizzare con questo alimento ed è per questo motivo che abbiamo deciso di spiegarvi passo passo la ricetta base del cous cous.

Cous cous: la ricetta base

Cous cous vegeteriano decorato con pomodori freschi all’interno di una ciotola

La cottura del cous cous deve essere a vapore, sopra una sorta di casseruola, cuscussiere, che può contenere uno stufato o del brodo con carne di agnello o di pollo e diverse variabili verdure.

Solitamente vengono aggiunti al cous cous anche dei ceci e a volte l’uvetta ma stiamo parlando dei piatti tradizionali della cultura araba dove ovviamente non possono mancare spezie e peperoncino rosso.

In Marocco, ad esempio, gli stufati di carne che vengono utilizzati per il cous cous sono molto leggeri: vengono bolliti e speziati con una certa delicatezza, preferendo l’utilizzo dello zafferano mentre in Algeria e in Tunisia il sapore è molto più ricco e persistente. In Tunisia infatti prima di realizzare lo stufato la carne viene rosolata nell’olio e nel peperoncino mentre in Algeria si aggiunge della passata di pomodoro.

Pentola per cous cous

pentola per cuocere il cous cous

Cous Cous: ricetta

La preparazione del cous cous richiede un preciso trattamento: i granelli devono risultare gonfi, leggeri e ben separati l’uno dall’altro in modo da non formare grumi che rendano pesante l’assimilazione dell’alimento.

La cuscussiera per la cottura a vapore può essere di terracotta, di rame di alluminio o di acciaio ed è costituita da una parte inferiore in cui si fa cuocere lo stufato e una superiore che ha il fondo bucherellato e nella quale si pone il cous cous.

Nel caso in cui non si disponga della pentola apposita si può utilizzare una pentola a vapore o un setaccio metallico da apporre su di una pentola normale.

Prima della cottura il cous cous deve essere intriso con un pò di acqua fredda e lavorato con una forchetta per separare i granelli.

Successivamente va riposto sulla cuscussiera quando allo stufato manca un’ora per terminare la sua cottura.

La prima fase della cottura del cous cous si aggira tra i 20 e i 30 minuti. Trascorso questo tempo, versa il cous cous in un’ampia terrina, aggiungi mezza tazzina di acqua fredda e mescola con una forchetta per eliminare eventuali grumi.

Aggiungi il sale insieme ad un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Rimetti il couscous nella parte superiore della cuscussiera e lascia cuocere per circa 20 minuti.

Cous cous: valori nutrizionali

100 grammi di cous cous contengono:

112 calorie

0,2 g grassi

o colesterolo

5 mg di sodio

58 mg di potassio

23 gr di carboidraiti

3,8 gr di proteine

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